Si existe un ingrediente que define la identidad de la cocina mexicana y desata debates apasionados sobre su nombre correcto, es el queso de hebra. Conocido mundialmente como queso Oaxaca, este manjar de hilos blancos y elásticos es el alma de las quesadillas y el acompañante inseparable de las tlayudas. Sin embargo, pocos saben que su existencia no fue el resultado de una cuidadosa planificación gourmet, sino de un descuido adolescente que cambió la historia de la gastronomía nacional para siempre.
La leyenda nos transporta al año 1885, específicamente al municipio de Reyes Etla, en el estado de Oaxaca. La protagonista de esta historia es Leobarda Castellanos García, una niña de apenas catorce años que tenía la responsabilidad de cuidar la leche cuajada para la elaboración del queso diario. En un momento de distracción, propio de la curiosidad de su edad, Leobarda olvidó retirar la cuajada a tiempo. Cuando se dio cuenta, la masa ya se había pasado del punto de cocción ideal para los quesos tradicionales de la época.
Ante el temor de ser reprendida por sus padres debido al desperdicio de la materia prima, la joven ingenió una solución desesperada. Decidió verter agua caliente sobre la masa endurecida con la esperanza de suavizarla. El resultado fue algo que nadie en la familia Castellanos esperaba: la cuajada no solo se ablandó, sino que adquirió una consistencia chiclosa, elástica y brillante que se podía estirar en hilos interminables. Al probarla, descubrieron que el sabor se había concentrado y la textura era simplemente superior.
Aquel error fue bautizado inicialmente como quesillo. La familia comenzó a enrollar estas largas cintas de queso en forma de bolas, creando la icónica estética de estambre que hoy reconocemos en cualquier mercado del país. El éxito fue inmediato en Reyes Etla, y pronto la técnica se extendió por todo el valle de Etla, ganándose el título de la Cuna del Quesillo.
La transición de nombre a queso Oaxaca ocurrió cuando el producto salió de las fronteras estatales. Al llegar a Puebla, la Ciudad de México y otros estados, los comerciantes y consumidores, fascinados por su origen, comenzaron a llamarlo simplemente por el nombre de su tierra natal. Curiosamente, en Oaxaca se mantiene una defensa férrea del término original, pues llamar queso Oaxaca al quesillo es, para muchos locales, una redundancia que ignora la identidad del pueblo que lo vio nacer.
Hoy en día, el proceso de elaboración sigue siendo un arte que mezcla la química con la fuerza física. Para lograr ese estiramiento perfecto que tanto nos gusta ver en un taco, los maestros queseros deben fundir la cuajada a una temperatura de entre 65°C y 70°C. Este proceso, conocido como hilado, es lo que permite que las proteínas del queso se alineen, creando esas hebras que son capaces de fundirse sin perder su estructura.
Más allá de la técnica, el queso de hebra representa la capacidad mexicana de transformar un accidente en una tradición. Reyes Etla sigue celebrando anualmente su feria dedicada a este producto, recordando que la perfección culinaria a veces llega cuando dejamos de prestar atención por un segundo y nos atrevemos a experimentar con lo que parece arruinado. La próxima vez que muerdas una quesadilla con el queso perfectamente derretido, recuerda agradecer mentalmente a la joven Leobarda y a su bendita distracción.